Cuando hace un tiempo los inspectores del área de Seguridad Alimentaria de Corea del Sur se pusieron a ojear reseñas online de restaurantes se encontraron con algo desagradable: hormigas. Cientos, miles de hormigas. Para pasmo de los funcionarios, en los comentarios de uno de los locales más prestigiosos de Seúl se mostraba ni más ni menos que un sorbete espolvoreado con insectos, un aderezo con el que el chef pretendía dar un toque ácido al postre. La receta funcionaba lo suficientemente bien como para que llevara sirviéndose desde 2021.
Solo había un problema: era ilegal.
¿Qué ha pasado? Que a un chef de Corea del Sur su creatividad entre fogones está a punto de salirle cara. Muy cara. La prensa local ha desvelado que la Fiscalía del Distrito Oeste de Seúl ha solicitado una condena severa para el dueño de un restaurante de la capital por saltarse la Ley de Sanidad Alimentaria.
Lo más curioso es de qué se le acusa. El establecimiento en cuestión no ha descuidado su higiene o servido comida o bebida en mal estado. No. Su error (supuestamente) fue incluir hormigas como parte de sus ingredientes.
¿Hormigas en la cocina? Exacto. Mientras ojeaban reseñas online los funcionarios del departamento de Sanidad Alimentaria y Farmacéutica del país se encontraron con menciones extrañas sobre un restaurante de Seúl: además de mencionar sus carnes, pescados, vinos y postres, los clientes aludían a un sorbete cubierto con insectos. Para ser más precisos, lo que usaba el chef eran hormigas negras secas importadas directamente de Estados Unidos y Tailandia.
Lo más curioso es que no era una novedad. Según la prensa local, el restaurante empezó a comprarlas en 2021, con lo que el postre llevaba años en la carta.
¿Y cuál es el problema? Gustos y escrúpulos aparte, el principal problema es que la ley surcoreana es muy estricta sobre qué puede y qué no puede usarse en hostelería. Y las hormigas negras entran en esa última categoría, la vetada.
No es que la legislación del país prohíba la venta de insectos para consumo humano, pero su lista está muy restringida y perfectamente acotada: se limita a una decena de especies entre las que se encuentran saltamontes, gusanos de la harina, grillos, pulpa de abejorro o crisálidas de gusanos de la seda.
Nada de hormigas.
¿Y si quiere probar cosas nuevas? Si un chef quiere ser original y probar nuevos ingredientes puede intentarlo, pero deben solicitar antes una autorización específica de las autoridades. La Agencia de Seguridad Alimentaria insiste además en que es muy clara al respecto, con lo que no tolera excusas.
"Cualquiera puede consultar fácilmente en la web del departamento, entre otros sitios, qué materias primas pueden utilizarse en los alimentos. Por lo tanto, los operadores, en particular, deben comprobar primero si una materia prima es apta para su uso en alimentos antes de adquirirla o de utilizarla".
En Xataka Francia ha hecho del foie gras uno de sus símbolos patrios. Tenemos malas noticias para ella: China ya le pisa los talones ¿Se vendieron muchas? Eso parece. Según los cálculos de las autoridades, el restaurante sirvió en total 49.000 hormigas en 12.200 copas de sorbete. Desde el local matizan ese dato y recuerdan varias cuestiones. Primero, que no hubo mala fe. El chef utilizó la receta en EEUU y Europa para dar acidez a sus sorbetes, pero al trasladarla a Corea del Sur no se percató del cambio de legislación.
En segundo lugar, el negocio recuerda que el ingrediente estaba bien identificado en la carta, en la que se ofrecían varias alternativas. Eran los propios comensales quienes escogían si pedirlo o no. Estiman que en estos años lo ha hecho el 60%.
¿Y ahora, qué? Las autoridades de Séul han divulgado la noticia, pero sin detallar ni el nombre del restaurante ni la identidad de su dueño y chef. De hecho ni siquiera se sabe si son dos personas distintas o el cocinero es también el titular del negocio. Lo que sí ha trascendido es que el establecimiento se sitúa en la zona de Gangnam, en la capital coreana, y está distinguido con dos estrellas Michelin, lo que a priori lo identifica como un restaurante de "cocina excelente".
La creatividad de su chef sin embargo le puede salir cara. La agencia Yonhap señala que la Fiscalía del Distrito Oeste de Seúl ha solicitado al tribunal una pena de un año de prisión para el dueño del restaurante, además de una sanción de 20 millones de wones, unos 12.000 euros. La cifra se ha calculado en base a los beneficios estimados, que las autoridades sitúan en 120 millones de wones.
¿No es algo excesivo? Quizás parezca un castigo demasiado sveero, pero The Chosun Daily asegura que las autoridades sanitarias no solo han "cazado" al local saltándose la legislación sobre alimentación. Sus análisis habrían concluido que las hormigas empleadas para espolvorear el sorbete "contenían hasta 55 veces más metales pesados que los insectos comestibles habituales".
Imágenes | Marco Neri (Unsplash), Louis Hansel (Unsplash) y Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica de Corea del Sur
- La noticia Un chef de Corea del Sur ha descubierto una nueva forma de acabar en la cárcel: cubrir sus sorbetes con hormigas ácidas fue publicada originalmente en Xataka por Carlos Prego .
